全国首个无堂食外卖管理标准出台 “幽灵外卖”将无处遁形

　　数据显示，我国外卖市场规模已突破1.5万亿元，其中三成来自没有堂食的“纯外卖店”。这些藏在街头巷尾的小厨房，用极低的成本满足着都市人的一日三餐，却也因缺少监督，部分无堂食外卖店铺卫生状况堪忧。甚至部分外卖骑手在社交媒体上曝光了个别无堂食外卖餐厅，提醒消费者注意“避雷”。

　　近日，重庆给这些无堂食的外卖小店上了“紧箍咒”——《无堂食外卖经营服务规范》团体标准于7月1日正式生效。这是全国首个专门针对“纯外卖店”的管理标准，标志着行业规范化迈出了重要一步。

经营场所、加工制作、外卖配送“锁紧”道道关口

　　这份标准对无堂食外卖进行了全方位管理。具体来看，该标准规范了行业使用术语，明确了无堂食外卖、食安封签等关键术语的定义。同时还对企业准入门槛进行了界定，明确无堂食外卖商户须具备食品经营许可、明厨亮灶等基础资质，并建立数字化食品安全追溯系统。

　　在经营场所方面，标准中明确要求商家应具备与经营规模相适应的加工场所，且场所布局应合理，能上网公示食品加工过程；在食品加工制作上，要求商家需严格落实食品原料采购索证索票制度，确保原料来源可追溯、质量安全可靠；在加工过程中，应遵循生熟分开、烧熟煮透等基本原则，规范食品添加剂的使用；食品备餐人员应穿戴清洁工作服、工作帽、口罩，双手应清洗消毒。

　　标准还强化了经营者责任，明确了无堂食外卖经营者应公示相关证照信息等，并将食品加工过程实时展示给消费者，接受社会监督。

　　在外卖配送环节，要求加强送餐人员食品安全培训和管理，配送过程中，要采取有效的防护措施，确保食品不受污染，配送时间应合理控制，保障食品的温度和品质。

　　“无堂食外卖店的崛起，是市场需求变化导致。随着生活节奏越来越快，餐饮消费开始越来越追求便捷，近几年，外卖市场每年增幅达到20%，远超餐饮行业的整体增幅。而传统餐饮门店的商业模型不适合外卖业务，成本偏高。因此无堂食外卖店这种放弃大流量位置和堂食面积的门店形态应运而生。”在资深餐饮连锁战略与管理专家文志宏看来，该规范提出的要求，恰恰是目前无堂食外卖亟须规范的问题。文志宏曾多次到不同城市的无堂食外卖店实地探访。他表示：“小型外卖商家主要的经营场所集中在地下美食城、居民区和农贸市场，相比较而言，地下美食城的卫生状况最好，而藏匿在居民区、农贸市场的部分商家卫生状况则相对较差。即使有心寻找，这些藏在犄角旮旯的小外卖店，依然很难被发现，所以几乎不会有顾客前去就餐，这类缺少监督的店铺卫生状况普遍较糟糕。”

从“被动响应”转向“主动治理”

　　事实上，针对无堂食外卖监管难的问题，今年6月以来，许多地区均有过类似探索。陕西省渭南市市场监管局制定出台《渭南市“无堂食”外卖食品安全监管工作指导意见》，在监管方式上提出明确要求，县级市场监管部门对网络餐饮服务第三方平台、无堂食外卖提供者每年至少进行一次全覆盖现场检查等。浙江省杭州市标准化学会最近发布的《无堂食外卖聚集区管理规范》，则融合了实践探索。据悉，作为标准的起草单位之一，杭州市拱墅区市场监管局结合无堂食外卖聚集区食品安全治理的实际，在标准中提出了一系列管理要求，包括专职食品安全管理员配备、入驻商户资质审核、共享粗加工间和厨房及小哥驿站设置等。该标准将于2025年7月13日起实施。最近，哈尔滨市也开始打造无堂食外卖规范经营集中区，探索对无堂食外卖业态进行更好的监管。

　　“团体标准虽然不具强制力，但能填补法律空白，给监管提供依据。各地密集出台文件，说明政府意识到纯外卖模式的特殊风险，比如隐蔽性强、卫生死角多。”北京君都上海律师事务所高级合伙人张文波说，这类新规的密集出台，确实标志着监管从“被动响应”转向“主动治理”。

　　为何无堂食外卖商家更难监管？中国社会科学院财政与贸易经济研究所服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥表示，互联网外卖相比于堂食和传统门店自提外卖，在交易和服务环节上都存在差异。“如消费者难以体验外卖门店的实际就餐和厨房环境，餐饮服务交付是通过外卖员交付的，商家对交付过程和消费者实际消费情况难以掌握，导致食品安全监管相对来说更具挑战。”

　　无堂食外卖如何更好监管？张文波表示，相比于事前和事后监督，事中监督尤为重要。据了解，此次重庆出台的标准中提出，无堂食外卖的经营者应在网络餐饮服务平台和监管平台公示食品加工制作过程的实时视频监控信息。视频监控应拍摄食品加工及包装作业区域画面。对此，张文波认为，相比于事前和事后监督，事中监督尤为重要。“比如说技术角度，需要强调三个维度：首先是实时监控，其次是数据联动，最后还要建立消费者参与机制，比如扫码监督。法律层面则要突出‘监管留痕’，许多中大型餐饮后厨已实现可视化，其监管核心就是让‘看不见的厨房’变得‘透明可溯’。”

良币驱逐劣币，行业渐入佳境

　　在红餐产业研究院执行院长唐欣看来，对于真正规范经营的企业，严格监管是好事。这意味着外卖店的连锁化率会进一步提升，行业也会更加良性发展。

　　去年到现在，餐饮赛道就出现了一个新变化：越来越多的商家开始布局品牌“卫星店”。2024年3月，美团与醉得意联手打造的全国首家“卫星店”于厦门诞生。短短一年多时间，“卫星店”模式迅速扩展到全国各大城市，多家知名餐饮品牌入局。截至2025年6月，500多个连锁品牌已布局了5000余家“卫星店”，品类从小龙虾（肥肥虾庄）、火锅（海底捞），到正餐（太二酸菜鱼）、快餐（老乡鸡），几乎涵盖全赛道。

　　简单来说，“卫星店”像餐饮大店的“小号”，具体有3种模式：外卖厨房、社区小堂食店和共享厨房，外卖厨房是其中最为重要的形式。大多数情况下，“卫星店”不挑黄金地段，只需要租用较小的空间，通常只有几十平方米，基本上只包括厨房。大多数“卫星店”不做堂食，但会保留品牌店的招牌菜和当季新品。

　　比如，肥肥虾庄的第一家“卫星店”仅80平方米，只有大店的二十分之一，只做外卖。太二酸菜鱼在部分城市的“卫星店”更小，只有20平方米左右，只做外卖。

　　在文志宏看来，如果越来越多城市开始严格监管无堂食外卖店，过去行业依靠低价低质竞争的“劣币驱逐良币”现象将得到遏制，更多干净卫生、出品精致的知名餐饮品牌才能脱颖而出。

建立长效、全面的巡查、处罚机制

　　第一步迈出去了，接下来就要考验具体落地和执行效果了。譬如，安上监控并不等于万事大吉：如何防范不良商家在“监控”上做手脚，比如只在特定区域安装监控，或调整角度掩盖不规范操作，甚至播放预先录制的画面而非实时操作过程等，这需要进一步制定操作细则、标准，尽可能堵住各种潜在的漏洞，让“幽灵厨房”无处可藏。

　　最关键的还是监管力度、速度与广度。无堂食外卖店数量多、分布散，市场监管部门难以主动发现，部分商家还可能通过虚假注册地址、临时关闭监控等方式“金蝉脱壳”。这需要建立长效、全面的巡查、处罚机制，实现全链条监管。这就有必要打通监管部门、平台、商家、消费者之间的数据壁垒，实现高效沟通和信息共享，使违规行为一发生，相关方都能够在第一时间知晓，依据各自的职责“对症下药”。

　　值得一提的是，涉及“影子厨房”的网络餐饮问题也受到人大代表的关注。2025年全国两会上，全国人大代表、四川省广元市副市长刘素英针对“影子厨房”的网络餐饮安全问题提出，希望加强网络订餐食品安全监管，保障群众身体健康。刘素英表示，一方面，现有国家层面相关法律法规，未将无堂食网络外卖餐饮店包含在内，存在安全隐患和监管盲区；另一方面，还存在监督管理不到位、智慧化手段不多、体系建设不完善、社会共治度不强等问题。

　　刘素英建议从国家层面填补网络餐饮监管法律法规空白，完善对无堂食外卖等新兴经营形态管理要求，建立市场监管、发改、农业、检验检疫、商务等部门联合监管机制，完善跨地区和跨职能部门合作机制，巩固网络餐饮安全管理全链条监管。同时，应由市场监管总局搭建跨部门的智慧监管平台，实现证照信息、经营地址、从业人员健康证、订单数据等关键信息的动态更新与实时共享。持续完善市场准入、安全预警、食品溯源等机制，平台加强准入审核，商家规范经营行为，建立食品安全突发事件应急处置程序。还可以通过设立举报热线、搭建网络举报平台等多元渠道，提升公众的监督热情。